随着疫情形势逐渐向好，当前餐饮行业运行情况较疫情前已经恢复至八至九成，其中，烧烤、火锅类的市场份额增长尤其迅速。作为火锅赛道的头部上市公司，海底捞如何理解当前的餐饮环境?海底捞执行董事、首席战略官兼联席公司秘书周兆呈在近日的采访中分享了看法。

　　周兆呈表示，上半年的市场环境对于餐饮业来说极具挑战。3月至5月，海底捞平均约200家门店暂停堂食。不过，我们凭借多年积累的生态圈护城河，整合资源积极把握业务机会。从复苏的情况看，今年6月海底捞在国内的翻台率同比恢复120%，7月份这一数字为115%，年轻顾客占比高，节假日翻台率也都表现不错。基于此，我们仍旧保持了一定的乐观态度。

　　“当然，公司也做好了应对外部严峻挑战的准备。”周兆呈说，“比如，针对部分消费者更加注重性价比的倾向，在菜品的供应上，海底捞在过去丰富菜品选择的基础上，上线了更多两人、四人套餐;在肉类供应上，除牛羊肉外，增加其他肉类等品类的供应;针对 “宅经济”“懒人经济”等趋势，在外卖中增加了小龙虾、冒菜等预制菜的供应。”

　　周兆呈介绍，整体来看，我们认为餐饮是一个刚需。同时，餐饮业相较于其他行业更加“碎片化”，这就意味着，包括品牌、口味、环境、服务、产品、价格等在内的综合条件十分重要，而决定这些的，则是企业的组织力、创新力、服务力、供应链能力等“内功”。2021年，海底捞接待了3亿多人次的客流，也一直致力于打造多元餐饮需求的“最大公约数”，成为满足最大人群的消费品牌。从这个意义上来看，海底捞展示出的是综合聚强的竞争力。

　　采访中，周兆呈还透露，鉴于部分门店的外部环境和市场条件发生了一些变化，“硬骨头”计划应运而生。海底捞没有设定“硬骨头”门店数量，理论上来说，所有“啄木鸟”计划关停的门店，都在“硬骨头”的观察池中，但是具体到是否符合重启的条件、以及当地的物业和市场情况，还需要一店一议。

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